В природе серые вараны населяют различные виды пустынь и полупустынь, такие как песчаные, глинистые, лессовые и каменистые. Эти животные встречаются на береговых обрывах, в тугаях, периодически заходя на земли, возделываемые человеком.
Рептилии проявляют дневную активность и живут в специально построенных норах, в которых создается определенный микроклимат. Вараны сам роет нору или расширяет уже имеющуюся, которая принадлежала какому-либо грызуну, предварительно съев хозяина. Глубина жилища может доходить до 4 метров в глубину. В ней рептилия отдыхает, прячется от врагов и проводит зимние месяцы в спячке, предварительно заткнув вход земляной пробкой.
Эти ящерицы ежедневно выходят из своих укрытий, после того, как спадет жара, как для совершения обхода своей территории, так и для охоты, уходя от нее порой на километр. Животное двигается неспешно, но, спасаясь от преследования, может развивать большую скорость, правда только на короткие дистанции.
Если варан не может спаяться, убежать или его застали врасплох, то он сразу же принимает стойку – широко раскрывает пасть, высовывает язык, громко шипит и хлещет хвостом в разные стороны, его тело раздувается и становится широким и плоским.
Арабы боятся это животное, потому что он как смелее, так и злее всех других ящериц, которые распространены в их стране. Если напугать это пресмыкающееся на открытой местности, то он за секунды приготавливается к защите, прыгает на 1 метр в высоту при помощи своего хвоста и бросается человеку в лицо или грудь, а крупным животным на брюхо, при этом он наносит сильные рваные раны верблюдам, лошадям и ослам.
Серые вараны едят практически все, что могут найти, это и мелкие млекопитающие, птицы и рептилии. В рацион питания молодых животных входят так насекомые. Взрослые животные поедают песчанок, мышей, сусликов, ежей, всевозможных ящериц, мелких черепах, лягушек и тому подобное. Мелкую добычу вараны просто слизывают языком, а яйца, птенцов и медленных животных сильно сдавливают своими мощными челюстями и быстро глотают. Крупную добычу рептилия преследует, потом, поймав ее, быстро встряхивает, прижимает к земле, душит и заглатывает. В научных источниках встречаются сведения о том, что серый варан справляется даже с гремучей змеей и коброй.
При укусе описываемой рептилией в рану жертвы попадает слюна, которое несет в себе огромное количество бактерий и микроорганизмов, обладающая сильными токсическими свойствами. При укусе человека, у него поднимается температура, появляется головная боль, тошнота, а при запущенных ситуациях сильное нагноение раны и вплоть до сепсиса. Мелкие же животные, такие как воробьи или крысы при введении им в виде внутримышечной инъекции слюны варана через некоторое время перестают двигаться и умирают.
Необходимо количество влаги животные получают, как правило, с пищей, но если у рептилии есть такая возможность, то она с удовольствием пьет воду, купается и ловит рыбу или крабов. Во время питься варан окунает голову по глаза в водоем, набирает жидкость в пасть, и, подняв ее наверх, глотает.
У взрослых серых варанов естественных врагов практически нет. А вот молодые ящерицы часто становятся жертвами крупных хищных птиц и медоедов, так же они могут быть съедены более крупной особью своего вида.